Bei uns in Deutschland ist der Biermarkt ziemlich übersichtlich – im Vergleich zu den oft exotischen Angeboten im Ausland. Zwar schwört jede Brauerei darauf, ein spezielles, unverwechselbares Bier zu brauen. Doch die Unterschiede waren früher sicherlich sehr viel größer.

Heute gibt es fast nur noch so genannte „Vollbiere“. Das bedeutet, dass diese Biere mit einer bestimmten Malzmenge bzw. mit einer bestimmten Menge vergärbarem Zucker hergestellt werden und so auf einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 6 Vol.-% kommen. Daneben gibt es Starkbiere mit höheren Alkoholgehalten (z. B. Doppelbock). Wichtig für die Unterscheidung und den Charakter der Biere sind die Eigenschaften der Hefe.

Die obergärige Hefe ist die ältere Hefeform und heißt so, weil sie im Laufe der Gärung nach oben getragen wird. Das liegt daran, dass die Hefezellen bei der Vermehrung miteinander verbunden bleiben und verzweigte Ketten bilden. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid- Bläschen und treiben die Hefeketten nach oben. Die untergärige Hefe verhält sich anders: Hier vereinzeln die Zellen nach der Zellteilung und sinken im Verlauf der Gärung zu Boden. Die untergärigen Biere werden traditionell bei niedrigen Gärtemperaturen (bis 15° Celsius) hergestellt (die obergärigen verlangen höhere Gärtemperaturen bis 25° Celsius).

Vor der Einführung von Kühlmaschinen (die erste aus dem Hause Carl Linde wurde im Jahre 1876 in einer Münchner Brauerei aufgestellt) konnte untergäriges Bier nicht ganzjährig hergestellt werden. Die Brauer sagen, dass die obergärige Hefe wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe, vor allem mit fruchtiger Note, bildet, während das untergärige Bier nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma habe und für eine stärkere Hopfung geeignet sei.

Wie auch immer – in Deutschland gibt es nicht die Anhänger von untergärigem und obergärigem Bier, sondern von Pils oder Kölsch oder Alt oder Weizenbier. Altbier (Düsseldorf und Niederrhein) ist obergärig und  wegen der verwendeten dunklen Malzanteile von dunkler Farbe. Der Name soll vom obergärigen, „alt“hergebrachten Brauverfahren abgeleitet sein. Berliner Weißbier (obergärig) darf nur in Berlin hergestellt werden. Es ist kein Voll-, sondern ein leichteres Schankbier (7 bis 8 Vol.-% Stammwürze). Ein Teil des Zuckers wird zu Milchsäure vergoren. Es wird gerne mit Himbeer- oder Waldmeistersirup gesüßt. Export ist ein helles, untergäriges Vollbier; durch eine geringere Hopfengabe ist es weniger herb als Pils; es wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Kölsch ist ein helles, hochvergorenes und hopfenbetontes obergäriges Bier und darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden. Malzbier (obergärig) enthält neben den Kohlehydraten aus dem Malz auch Zuckerzusatz, der karamelisiert werden kann; deshalb die braunschwarze Farbe. Malzbier wird kurz angegoren, enthält also auch Alkohol bis 1,5 %. Bockbier ist ein ober- oder auch untergäriges Bier mit mindestens 16 Vol.-% Stammwürzegehalt. Es gibt  helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht  auf die Stadt Einbeck zurück, in der dieses Starkbier zuerst gebraut wurde. Pils oder Pilsener (benannt nach dem Ursprungsort für diese Biersorte, Pilsen in der heutigen Tschechischen Republik) ist ein helles untergäriges Vollbier mit feinem, hopfenbetontem Aroma. Weizenbier ist obergärig. Neben Gersten- wird zu mindestens 50 % Weizenmalz verwendet, daher der Name.